La Science de durcissement Meats en toute sécurité, le boeuf guéri.

La Science de durcissement Meats en toute sécurité, le boeuf guéri.

La Science de durcissement Meats en toute sécurité

"Je tiens à dire qu’il devrait y avoir aucune règle dans la chambre à coucher ou la cuisine. L’exception durcit les viandes. Les règles de ce processus sont rigides." Meathead

L’introduction de cet article est en gras pour une raison. Il est extrêmement important si vous voulez guérir les viandes.

Vous devez lire et bien comprendre cet article avant de tenter de faire la charcuterie tels que le bacon, le jambon ou le corned-beef. la viande de durcissement est très différent de toute autre recette. Avec d’autres recettes que vous pouvez expérimenter et j’encourager la créativité. Avec le durcissement, si vous le faites mal, vous pouvez tuer quelqu’un que vous aimez. Mais se il est juste pas difficile.

Comme je l’explique en détail ci-dessous, mes recettes sont soigneusement calculées et ils travaillent. Si vous les suivez précisément, vous aurez une grande dégustation, des aliments sains. S’il vous plaît le faire exactement comme publié et n’improvise où je dis qu’il est sécuritaire de le faire. Je ne peux pas et ne vais pas commenter les recettes provenant d’autres sites ou des variations que vous voulez essayer. Vous ne devriez pas essayer de combiner mes recettes avec d’autres. Ce n’est pas une mater de l’ego. Il est tout simplement impossible pour moi de calculer pour chaque lecteur ce qu’il faut faire si votre conteneur est pas assez grand, ou si vous ne pouvez guérir la moitié du temps, etc.

Si vous essayez de guérir les viandes assurez-vous que vous avez tous les ingrédients et les conteneurs de la capacité adéquate appropriées. S’il vous plaît ne me demandez pas comment fixer une recette qui n’a pas été exécuté correctement. Et rappelez-vous, avec un durcissement, en cas de doute, jetez-le!

Beaucoup de novices ne comprennent pas les concepts et ils se précipitent sans outils appropriés ou lecture de fond. J’ai eu lecteurs me demandent si elles peuvent guérir un jambon en conserve, si elles peuvent utiliser le sel rose de l’Himalaya, si elles peuvent faire tremper le sel après la cure, si elles peuvent le manger cru, etc. Et ce sont seulement ceux qui demandent ! Parce que le durcissement est si très différente de celle d’autres recettes que j’ai choisi de faire simple, l’épreuve des balles, et surtout, en toute sécurité. Aucun de ma rigidité sur cela implique un sacrifice de qualité. Des dizaines de milliers de personnes ont utilisé ces recettes avec beaucoup de succès. Et ils ont survécu à faire un deuxième lot.

Si vous voulez devenir un expert sur le durcissement des viandes, vous devrez prendre des cours. Mais si vous voulez juste faire grand bacon, boeuf salé, etc. ignorer tous les calculs et les mathématiques que vous voyez dans les livres et sur Internet. Il suffit de suivre mes recettes. Ils sont soigneusement conçus et testés. Ils vous donneront la couleur et la saveur que vous voulez, et personne ne se blesse.

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Durcissement de la viande est un procédé de conservation d’aller retour vers les anciennes civilisations longtemps avant la réfrigération. Probablement une tribu primitive a découvert qu’un animal mort lavé à terre n’a pas pourri, et bien que la viande était salée et gris, il était toujours savoureux et personne décédée. Ensuite, ils ont commencé à expérimenter, et le long du chemin, ils ont tué quelques kinfolk, mais finalement ils ont compris comment conserver la viande avec du sel.

L’importance de nitrites

Puis, probablement dans les années 1600, quelqu’un a découvert qu’un mélange de sel et de salpêtre, quand on le frotte dans la viande, a mieux fonctionné. Ils ne le savent pas, mais le nitrate de potassium dans le salpêtre tue Clostridium botulinum. la bactérie mortelle qui cause le botulisme. Le nitrite a également conservé la couleur rose de la viande.

Aujourd’hui, presque personne utilise salpêtre. Spécialement des mélanges préparés du sel, du nitrite de sodium et le nitrate de sodium sont utilisés par les producteurs commerciaux et les cuisiniers à domicile semblables (le nitrate de sodium est parfois utilisé sur les viandes de cet âge, car il se décompose lentement en nitrite de sodium dans le temps de sorte qu’il reste actif pendant plusieurs mois). Appelé durcissement des sels en tant que groupe, ils sont la raison pour laquelle le bacon, les hot-dogs, des jambons et du bœuf salé sont roses et pourquoi ils ont une saveur de charcuterie piquante distinctive.

Individuellement, ils sont nommés Prague poudre # 1 (alias Insta Cure # 1 ou sel de salaison rose # 1), Prague poudre # 2 (alias Rose sel de salaison # 2), Insta Cure # 2, Morton Tender rapide, et le bon vieux salpêtre. Sauf si vous êtes un expert, vous ne devriez jamais substituer l’un à l’autre. Je les décris en détail dans mon article sur la science de sel.

Selon le Dr Greg Blonder, le conseiller scientifique de AmazingRibs.com, "La dose toxique de nitrites consommés par un adulte en une seule séance est d’environ 50 mg par kg de poids corporel, ou 50 parties par million, soit environ une cuillère à café de nitrite de sodium droite pour un 150 livres adultes. les viandes en conserve sont traités à peu près au niveau toxique (100 à 200 ppm) pour tuer la bactérie Clostridium botulinum, mais un 8 oz corned-beef en sandwich par rapport à 200 livres de pitmaster dilue le montant à environ 1 ppm. Il est clair que vous devez consommer les viandes bien conservés matin midi et la nuit pour atteindre des niveaux toxiques."

Nitrites, le botulisme et la sécurité

L’idée que les nitrites étaient cancérogènes a été le résultat d’une expérience imparfaite dans les années 1970 et, bien qu’il ait été démystifié, la mauvaise réputation ne va pas disparaître. En 2003, le à plat Organisation mondiale de la Santé a déclaré qu’il: "Dans les études sur le nitrate alimentaire, aucune association n’a été trouvé avec orale, oesophagien, gastrique, ou le cancer des testicules." La recherche montre que 95% des nitrites que nous consommons proviennent des composés naturels dans les légumes comme la laitue, les épinards, le céleri, les carottes, et même un peu d’eau potable. Cliquez sur ce lien pour en savoir plus sur le sujet.

Dr. Blonder explique que "Les enfants et les animaux sont beaucoup plus sensibles aux nitrites et les nourrissons plus encore. Ils manquent de certaines enzymes et leur tube digestif abritent des bactéries qui transforment le nitrate en nitrite dans les légumes. Ceci est la raison pour laquelle la nourriture commerciale bébé est conçu pour être faible nitrite / nitrate, et pourquoi certains parents qui font leur propre nourriture pour bébé naturel des épinards peut effectivement nuire à un jeune enfant parce que les épinards sont riches en nitrite." Pour cette raison, vous devez stocker les sels où les enfants ne peuvent pas entrer dans les guérir.

Clostridium botulinum est une bête curieuse et dangereuse. Il est pathogène alimentaire le plus mortel, beaucoup plus mortelle que les souches pathogènes de E. coli ou la salmonelle. Bot ne pousse pas bien en présence d’air, il forme des spores en forme de coquille difficiles et hiberne tant que les conditions sont bonnes. Les spores sont généralement trouvés dans l’environnement tout autour de vous.

Mais ils ne sont pas un problème, sauf si les conditions le permettent les spores germent et produisent la toxine botulique mortelle. Bot aime (oxygène libre) conditions anaérobies. Donc, la viande immergeant dans l’eau pendant des jours déploie le tapis. Et cuisson de la viande quand il sort ne garantit pas la sécurité, car les spores ne commencent pas à coasser jusqu’à la température atteint 250 ° F ou plus. Donc, l’eau bouillante ne les obtenir car il ne fait jamais au-dessus de 212 ° F.

Aussi effrayant que tout cela sonne, les bonnes nouvelles sont que les bactéries bot qui émergent de spores sont beaucoup plus sensibles et ils meurent à environ 175 ° F et les toxines qu’elles produisent sont inactivés à environ 160 ° F. Vous pourriez vous demander, pourquoi ne pas guérir sec, dans l’air plutôt que dans l’eau, mais il y a peu d’oxygène en profondeur dans le centre d’un morceau de viande, de sorte que même alors, bot peut se cacher et se développer.

Les gens demandent souvent si elles peuvent guérir les viandes sans nitrites et il suffit d’augmenter le sel. Sel inhibe La croissance de bot, mais ne sera pas le tuer. Pas plus que le vinaigre. Vous ne devriez pas tenter de guérir la viande sans sel durcissement.

Il y a quelques "Naturel" ou "aucun nitrite" salaisons sur le marché, mais si vous regardez attentivement l’étiquette, ils ont généralement jus de céleri en eux, car il est élevé, vous l’aurez deviné. Il y a des recettes pour "guérison" qui n’utilisent pas nitrites, mais ils ne peuvent pas tuer bot. Je les considère comme risqué.

Voilà pourquoi vous devez résister à la tentation d’improviser dans quelques domaines clés. Mais si vous vous en tenez à mes recettes, vous pouvez faire pastrami absolument époustouflant, du bacon, et plus encore. Je vais discuter ci-dessous où vous pouvez improviser.

Trois méthodes de durcissement communes

Dans les jours précédant la réfrigération, la charcuterie étaient fortement salés, traités avec du salpêtre, fumés, et souvent accrochés dans des caves fraîches. Le sel, le salpêtre, et les concentrations de fumée étaient incompatibles, et les viandes souvent déshydratés et ont grandi moules comme ils ont accroché. Ces méthodes ont été mises au point et les viandes sont très prisés.

Le problème est que, pour ce faire correctement, vous devez beaucoup d’expertise et vous devriez avoir des thermomètres précis, échelles, outils, réfrigération de mesure, et vous devez maintenir une excellente hygiène. Ne laissez personne vous embobiner, même les plus anciens anciens producteurs mondiaux de la tradition liée sont inspectées par le gouvernement et l’utilisation des instruments modernes pour vous assurer qu’ils passent. La boutique à Rome montré ici est plein de fraîcheur à la recherche artisanaux salaisons moisis qui ont tous été produits correctement.

Aujourd’hui, il existe trois méthodes courantes de la viande de durcissement: Injecter, durcissement à sec, et le durcissement humide.

Injecter est fait pour les jambons les plus bas prix, corned beef, et du bacon. La viande est passée à travers une machine avec des scores d’aiguilles qui poignardent et injecter une quantité précise de solution de sel et le durcissement. Il est rapide et pas cher avec peu de déchets. Mais il a tendance à pomper beaucoup d’eau dans la viande de diluer sa saveur. Il peut être fait à la maison, mais il est difficile d’obtenir la bonne quantité de sel et de guérison là-dedans. L’un des problèmes est que un injecteur à aiguille unique tend à créer des poches de guérison et des poches de pas de remède. Et il ne traite pas la surface. Outils et techniques pour injecter ici.

durcissement d’injection doit être laissé pour les pros agréés.

Salaison à sec est de savoir comment ils font prosciutto. Pour sécher la guérison, vous mélangez votre sel et le mélange d’épices, enrober la viande, et de le stocker dans un espace de température et humidité contrôlées. Salaison à sec peut prendre des mois, voire des années dans certains cas. Il nécessite beaucoup d’espace pour contenir la viande, et ligote inventaire pour bien plus longtemps que la plupart des actionnaires aiment. Les coûts de l’énergie peuvent également être lourde. Dans la salaison sèche, si vous ne pouvez pas contrôler l’humidité, la température, ou de sel précisément, vous invitez les bactéries et les moisissures. Certaines sont bénéfiques. Certains sont mortels. Avant d’entreprendre un durcissement à sec, vous devriez être en mesure de dire qui est qui. Cela signifie un bon microscope, et des outils anlytical. Le processus de durcissement à long aboutit souvent à graisse rance oxydée, une saveur funky qui, comme le fromage génial, certaines personnes aiment et certaines personnes détestent.

Salaison à sec doit être laissé pour les pros agréés.

durcissement humide signifie submergeant la viande dans un liquide refroidi avec du sel, nitrites, l’eau, et les arômes, nous appelons simplement un remède pour la simplicité. durcissement humide prend moins de temps que le durcissement à sec, peut-être seulement une semaine ou deux. Sur une échelle commerciale, il faut beaucoup d’espace et de refroidissement.
Si vous faites seulement une petite quantité à la maison, il est de loin le meilleur chemin à parcourir.

Pourquoi je recommande les cures humides

La science de durcissement est assez cool. La viande est vraiment une protéine et la graisse éponge qui est d’environ 70% d’eau (voir mon article sur la science de la viande). Le sel attire l’eau hors de la viande, en concentrant sa saveur et de le rendre moins hospitalier aux microbes. Il attire également l’humidité de bactéries, les tuant. Le sel ralentit également l’oxydation de la viande de sorte que la graisse ne rancit pas rapidement.

Mais le sel pénètre également la viande. Le sel (NaCl) est une très petite molécule avec seulement deux atomes, un sodium (Na) et un chlorure (Cl). Il divise facilement en ions de sodium et de chlore quand il est mouillé et ils s’électrifié et facilement pénétrer dans les pores et les membranes.

Le nitrite est également une petite molécule, NO2, trois atomes de carbone, un atome d’azote (N) et les deux atomes d’oxygène (O). Nitrites se décompose en monoxyde d’azote (NO) et se lie à l’atome de fer (Fe) dans la myoglobine dans la viande. La myoglobine est la protéine qui donne à la viande sa couleur rouge. Le processus chimique est similaire au processus qui provoque l’anneau de fumée rose dans les viandes fumées et lui donne la viande séchée sa couleur rose caractéristique.

Je préfère les remèdes humides à cause submergeant la viande dans un liquide, il est plus facile de contrôler la quantité de sel dans la viande. La concentration en sel pour le durcissement humide est supérieure à la typique saumure 4 à 6% utilisé pour humidifier le poulet, la dinde et le porc avant la cuisson. Nature cherche l’équilibre, donc il essaie de rendre la concentration de sel dans la viande même à l’extérieur. Donc, l’astuce est de créer un remède qui a la bonne quantité de sel, nitrite, et le liquide de sorte que le sel pénètre tout le chemin vers le centre de la viande, conserver la viande, et lutter contre les bactéries sans lui permettre d’aspirer à trop de sel ou trop de nitrite. durcissement humide empêche également "points chauds" où il y a plus de remède dans un endroit que dans d’autres endroits, un problème dans le durcissement à sec, et le durcissement humide ne fera pas des zones minces salées que les zones d’épaisseur. Lorsque immergé dans une cure humide, la concentration en sel est le même tout autour de la surface et les lois de l’équilibre à maintenir la viande de la même salinité à travers si vous le gardez dans la cure assez longtemps. Dans une cure humide, le taux d’humidité est plus facile à contrôler que dans un traitement à sec, il est toujours à 100%. cures humides cachent également la viande de l’oxygène, l’inhibition de la plupart des bactéries et à prévenir le rancissement. Donc, faire l’anaérobie processus vous protège contre tous les méchants sauf bot, et le nitrite frappe bot out.

Et oui, je sais que mon approbation de cures humides semble contredire mon amour de sec saumurage autres viandes comme le steak, le poulet et le porc. Mais avec ces viandes que vous postulez que du sel ordinaire, pas un sel de durcissement, vous appliquez un peu de temps avant la cuisson, et que vous utilisez du sel en petites quantités juste pour amplifier la saveur. Ceci est un procédé chimique très différente.

Tout cela dit, il y a un argument important en faveur d’un durcissement à sec. Il favorise la croissance de certaines bactéries et moisissures qui, si vous savez exactement ce que vous faites, peut produire des saveurs et de la complexité intéressantes, en particulier dans les jambons. Voilà une raison pour laquelle le prosciutto est si cher. Dans cette image vous voyez un expert à Prosiuittificio Ghirardi Onesto à Parme, en Italie. Il utilise un os pointu mince et colle dans chaque jambon unique qui vieillit dans leur cave à température contrôlée, puis renifle l’os pour assurer que tout se déroule selon le plan.

Pourquoi je recommande Prague poudre # 1

Toutes mes recettes utilisent Prague poudre # 1, le sel de durcissement le plus commun. Il est environ 94% bon vieux sel avec du nitrite d’environ 6% de sodium, des agents antimottants, et un tout petit peu de colorant rouge. Le colorant rouge est pas pour la viande, il tourne la rose de sel afin de ne pas confondre avec le sel ordinaire ou sucre dans votre garde-manger. Il est pas la même chose que le sel rose de l’Himalaya ou Prague poudre # 2. Il est difficile de trouver la poudre de Prague # 1 dans les épiceries, mais boucheries, magasins de sport où ils vendent des engins de fabrication de saucisses, et Amazon.com portent. Il suffit de cliquer sur le lien. Si vous ne pouvez pas l’obtenir, ne se substitue pas.

Pourquoi je recommande de sel kasher de Morton

Le sel de table contient des additifs que nous ne devons, je recommande donc de sel kasher de Morton parce qu’il est plus pur. Mais, comme je l’explique dans mon article sur le sel, la taille des grains et les espaces d’air entre les grains joue un rôle important dans la salinité, ou la quantité de NaCl. Une cuillère à café de sel de table contient plus de NaCl à une cuillère à café de sel cacher de Morton parce qu’il est plus petit grain et plus serré emballés. Depuis la salinité est un élément clé de ces recettes, j’ai normalisé sur le sel kasher le plus commun, Morton. Ne me dites pas que vous ne pouvez pas le trouver. Il devrait être dans toutes les épiceries.

Pourquoi je recommande fumage à chaud

Il existe de nombreuses recettes pour la viande de fumage à froid. En eux, vous chauffez la viande très peu et que la saveur avec la fumée froide. Ceci est risqué et je l’ai écrit sur les dangers longuement dans un article sur le fumage à froid. Toutes mes recettes appellent à la cuisson de la viande à des températures d’environ 225°F à une température interne comprise entre 145 et 165°F. Ce pasteurise la viande. Encore une fois, ceci est une étape de sécurité. Le fumage à chaud est facile à faire à la maison, et fait grand lard dégustation, jambon, boeuf salé, etc. Ils se conservent pendant une semaine ou deux dans le réfrigérateur et ils geler magnifiquement.

Pourquoi je recommande de l’eau distillée

L’eau du robinet est une source potentielle de contamination microbienne et chimique. S’il vous plaît utiliser l’eau distillée si la recette exige. Il est largement disponible dans les pharmacies et de nombreux produits d’épicerie.

La propreté est cruciale

Vous devez vous assurer que le conteneur de la viande sera en est superclean. Il doit être non réactif qui signifie qu’il doit être plastique de qualité alimentaire, le verre, l’acier inoxydable, la porcelaine. Aluminium, fonte, laiton, cuivre et pots peuvent subir une réaction avec des produits chimiques dans les aliments, en particulier des acides et des sels, et de créer de saveurs.

Frotter avec de l’eau chaude et du savon, puis rincer abondamment le savon. Puis mélanger une once d’eau de Javel à un gallon d’eau et rincer le récipient avec cela. Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, bien rincer et sécher avec des serviettes en papier. L’eau de Javel va tuer les bactéries et le rinçage et sec pour enlever toute trace d’eau de Javel. Certaines personnes utilisent Étoile San, une solution populaire auprès des brasseurs.

Vous avez également besoin de frotter la viande. Normalement, nous vous disons que la viande de lavage est pas nécessaire et même risqué, car vous pouvez créer des aérosols invisibles de bactéries dans le processus de lavage et les contaminants obtenir partout dans le lavabo, robinet, lave vidange, et la contre-surfaces. Il est généralement inutile parce que vous êtes sur le point de faire cuire le poulet et la chaleur élevée sera le pasteuriser immédiatement. Mais quand vous êtes durcissement de la viande, vous immergeant dans l’eau pendant des jours, de sorte que vous voulez descendre autant de la flore sur la surface que possible. Vous ne serez jamais tout, mais d’obtenir autant que vous le pouvez.

Mise à l’échelle de la recette

Les lecteurs me demandent souvent ce qu’il faut faire si elles ont un morceau de viande plus ou moins grande ou peuvent-ils doubler ot tripler la recette. Il est tellement plus facile si vous venez de coller à la recette et d’utiliser la même viande de la taille et de la quantité d’eau salée dans la recette. Mise à l’échelle est délicate. Il y a cinq variables importantes dans la guérison de recettes: sel blanc, Prague Powder # 1, l’eau, la taille du récipient, et temps.

Si vous devez l’échelle vers le haut ou vers le bas, vous avez besoin d’assez de liquide à l’extérieur pour le sel et le nitrite de pénétrer au centre. Donc, si vous redimensionnez haut ou le bas, vous devez garder l’eau, le sel, nitrite, et les proportions de viande de même. C’est facile. La partie délicate est de savoir combien avez-vous besoin?

Si vous ne disposez pas de suffisamment de liquide de la viande va sucer autant la guérison que possible du liquide et il pourrait ne pas être suffisant. Vous devez vous assurer qu’il ya assez pour garder la viande bien couverts avec peut-être 2" de durcissement de tous les côtés (à l’exception de lard ma recette). Alors, voici une règle de base: 1 gallon d’cure de 3 livres de viande à moins que ma recette dit autrement.

Un autre facteur est la taille du récipient. Si vous avez un énorme conteneur et un petit morceau de viande, vous aurez besoin de plus de remède pour le maintenir immergé.

La recette de lard est différent parce qu’il ya tellement de surface et la viande est mince. Ceci est une recette où nous avons mis beaucoup de saveur dans la guérison parce que nous voulons la surface d’avoir beaucoup de saveur. Donc, si vous redimensionnez cette recette, vous devez vous assurer que le liquide est d’au moins 1/2" de tous les côtés.

Comme l’épaisseur de la viande augmente vous avez besoin à la fois plus de temps et plus de remède. Une règle de base est que le sel se déplace à environ 1/4" par jour, mais cela peut varier en fonction de température, teneur en matières grasses, et l’épaisseur totale (il se déplace plus lentement plus elle obtient).

Bottom line: Pour doubler la recette, faire deux lots distincts séparés en suivant ma recette pour chaque lot. S’il vous plaît ne me demandez pas à l’échelle d’une recette à 5 fois ou 30 cuisses de dinde juste pour vous. Je ne peux pas le faire. Il est non seulement une question de multiplier la quantité d’ingrédients. Il y a trop de variables. Et les mathématiques ne sont pas mon sujet favori. Je sais que ces recettes sont bons, ils sont sûrs, et ils travaillent. Échelle à vos propres risques.

A propos du calendrier

Si la recette appelle à huit livres de la poitrine et vous avez deux quatre mecs de livres, si vous les empiler les uns sur les autres, vous avez fait deux fois l’épaisseur. Il y a peu de traitement entre les dalles, de sorte que la recette ne fonctionnera pas. Le sel peut ne pas atteindre le centre dans le temps recommandé. Ne pas empiler la viande. Et alors qu’il est dans la cure, remuer autour de tous les jours de sorte que toute la viande en contact avec le récipient va s’exposé à la cure.

Si le réfrigérateur est la température appropriée, entre 34 et 38°F, il ne nuira pas à la viande de rester dans le traitement quelques jours supplémentaires. Mais ne pas le retirer tôt parce que le sel et le nitrate peuvent ne pas avoir pénétré tout le chemin.

Où vous pouvez improviser

La plupart des remèdes sont mélangés avec du sucre et des épices. Autre que le sel et le nitrite, très peu de choses à ajouter un remède va pénétrer profondément dans la viande. Les molécules sont tout simplement trop grande. Ils restent sur et près de la surface. Je discute de ce phénomène dans mon article sur marinades. Ajout de plus ou moins de sucre, d’épices, et tout agréable seulement impacts goût à la surface, pas de sécurité, de sorte que vous avez de la place ici pour improviser. Vous pouvez échanger des jus de fruits pour l’eau si vous voulez. Mais rappelez-vous le rapport du sel en nitrite à l’eau est cruciale, afin de ne pas augmenter la teneur en liquide sans augmenter les autres proportionnellement. Si vous êtes diabétique, vous pouvez facilement sauter le sucre, bien que très peu reste à la surface. Mais gardez à l’esprit, des choses comme le sirop d’érable dans ma peau recette ne sont pas seulement un édulcorant, ils sont l’eau, aussi! Comme toujours, s’il vous plaît tenir à ma formule.

Voici ce que une dalle de mon lard ressemble après ma guérison humide avant de fumer. Les taches noires sont poivre et elles sont toutes sur la surface.

Pourquoi je ne donne pas des formules ppm

Les lecteurs me demandent souvent sur la façon de sécher guérir ou combien de parties par million (ppm) de nitrite ils devraient aller, ou comment remplacer un sel pour un autre. Hélas, je l’ai choisi de ne pas entrer dans ce parce que, pour appliquer des formules correctement, vous devez échelles précises et beaucoup de connaissances. Il y a toutes sortes de formules flottant autour de là-bas sur l’Internet et certains sont très précis et certains sont dangereux. La quantité de Prague poudre # 1 nécessaire peut varier considérablement si vous utilisez un remède sec (épandage directement sur la viande), si vous utilisez une cure humide (mélange avec un liquide dilue si vous avez besoin de plus que le package recommande ), si vous injectez (il va droit au centre pressé non dilué), combien de temps la guérison est en contact avec la viande, l’épaisseur de la viande est, si la viande doit être stocké au réfrigérateur temporaire ou accroché dans une cave, et si la viande est d’être fumé à froid (risqué de le faire à la maison), ou fumé à chaud (qui tue toutes les bactéries).

Weirdness et dépannage

Après une semaine dans la cure, le boeuf peut sembler un peu gris à l’extérieur, mais rester rose dans le centre. En effet, l’oxygène a un impact sur la surface tandis que les nitrites ont fixé la myoglobine. Certaines graisses peuvent obtenir gélatineuse, en particulier sur le jambon. L’eau peut obtenir un peu de rose de myoglobine étant sorti, mais il doit rester transparent et de ne jamais être trouble. Bits de graisse peuvent se détacher et flottent, mais la moisissure flottant est un mauvais signe. Les bulles sont un signe certain que quelque chose est vivant là-dedans. Il faut toujours une odeur fraîche, peut-être un peu saumâtres, mais jamais funky. En cas de doute, jetez-le!

La ligne de fond

Utilisez uniquement Prague poudre # 1. Ne pas remplacer le salpêtre, Tenderquick, sel rose de l’Himalaya, ou Prague poudre # 2.

Ne pas modifier les ratios de sel kasher, Prague Powder # 1, l’eau, et de la viande.

Ne séchez pas de remède.

Stick à mes recommandations pour la quantité de temps dans la cure.

Si vous augmentez la quantité de viande, d’augmenter tous les ingrédients de la cure proportionnellement, mais s’il vous plaît ne me demandez pas de calculer l’échelle pour vous.

Ne pas empiler les morceaux de viande. Soyez conscient de l’épaisseur.

Ne pas utiliser un lot de traitement plus d’une fois.

L’assainissement est crucial. Vos conteneurs doivent être évalués "sécurité de la nourriture", Propre et non réactif.

Utiliser de l’eau distillée.

Gardez la viande immergée. Si nécessaire a mis un poids comme une assiette sur le dessus de celui-ci.

Vous devez garder la viande entre 34 et 38°F.

Normalement, nous nous félicitons des recettes de lecteurs dans les commentaires ci-dessous, mais nous allons supprimer toute recette de durcissement qui ne respecte pas mes méthodes.

En cas de doute, jetez-le! Ne pas prendre des risques avec de la viande. Même si vous pouvez le faire cuire bien au-delà de la température sécuritaire de 165°F, les spores de botulisme peut survivre à temps plus élevés!

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